可可粉的简介和辨别——糕点制作知识

2020-03-03  来自: http://www.gsyysp.com/Product-index.html 浏览次数:134

  可可粉是从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉,按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。目前,象牙海岸可可粉的产量占居全世界的百分之四十,其临国加纳可可粉的产量所占的比重为百分之三十。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

  可可粉的功效和作用

  天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌,促进蛋白质消化,减少抗生素不能解决的营养性腹泻。科学家表示,越来越多的研究结果表明,可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份,在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。

  可可粉的营养价值

  1.可可泥在挤压过程中,去除了一部分脂肪,剩下的固体原料被称为可可油饼,这些油饼经过碾磨就形成了可可粉。可可脂是可可豆中的天然脂肪,它不会升高血胆固醇。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量,但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一,它可以降低血液中的胆固醇。

  2.可可粉中含有维生素B2,及钾、镁、钙、铁等元素,能有较促进肌肉和身体的反射系统,可清热解毒,加强脂肪燃烧,并刺激血液循环,达到减肥的功效。

  3.美国医学会目前在德国进行的两项关于可可粉和巧克力的,研究结果表明,可可粉和巧克力产品中的黄烷醇对血管健康具有有益作用。

  如何辨别可可粉的好坏

  看颜色辨别

  天然可可粉的颜色应该是浅棕色,呈现棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面肯定是加了食用色素;碱化可可粉的颜色应该是棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致。

  闻气味辨别

  天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香,那些闻上去香味浓郁或是有焦味的则品质较差;碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉要浓一些,但并没有焦味。

  细度辨别

  可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要,细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差,会有粗糙感。取少量可可粉置于白纸上,用手轻轻折叠并擦拭,细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上,而细度小于99的会有差落感,分布不均匀。

  含脂量辨别

  可以将可可粉放在掌心搓,如果掌心干爽,则说明脂肪含量较低,如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。

  如何使用可可粉

  由于天然可可粉是酸性物质,如果配方量比较大的话,可以用少量的苏打粉来中和它的酸性,这样做出来的蛋糕才不会带有酸味,而且巧克力的颜色也会更漂亮。

  ❶在一般需要松发的甜点,例如戚风、海绵等可可蛋糕里,最好用天然可可粉+小苏打,让小苏打的碱性和天然可可粉的酸性相中和,其发泡作用使蛋糕蓬松。

  ❷做无须发泡的点心时,不一定加小苏打,例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是碱化可可粉。

  ❸当方子里有小苏打时,切忌选用碱化可可粉,否则会在面糊里产生过多的碱,不但影响蛋糕胀发,而且会有股类似肥皂的怪味

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