永益食品一分钟认识烘焙原料 | 淀粉

2020-07-10  来自: http://www.gsyysp.com/ 浏览次数:81

  什么是淀粉?

  淀粉(amylum)是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

  生粉是各种淀粉的总称,在我国有些地方把生粉称做菱粉,有些地方又叫团粉。各地方的叫法有些不同。生粉在我们做菜肴时主要用来勾芡、上浆、挂糊和拍干粉之用。在做面食时可以用来做薄面,比如说在擀制面皮时撒上生粉防粘。还可以用来在制作糯米面食品时来调节糯米面的黏性,改善糯米面食品的口感。

  当我们每次在超市看到琳琅满目、各种各样的生粉,各位朋友们是不是有点蒙圈呢?比如说最常见的土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉等等。这么多品种的淀粉它们的作用有什么不同吗?我们又该如何选购我们所需要的淀粉呢?今天小编就在这里跟大家介绍一下我们最常见的几种淀粉,了解它们的特性以及我们在日常使用中的注意事项。市面上这么多淀粉,看看这些淀粉你都用对了没?

  淀粉分类

  绿豆淀粉

  绿豆淀粉是较好的勾芡淀粉。它的特点是粘性足,吸水性小,色泽洁白而有光泽。在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝,这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。

  土豆淀粉

  土豆淀粉是市面上最为普遍的淀粉。我们一般用的就是土豆淀粉,这也是质量最稳定的勾芡淀粉。在制作菜肴时用这种淀粉勾芡,芡汁能够长时间保持原始状态,不容易水化。它的特点是粘性足,质地细腻色泽洁白,光泽度要优于绿豆淀粉。

  小麦淀粉

  小麦淀粉也叫澄面、澄粉。在这里小麦淀粉和小麦粉大家要分清楚。小麦淀粉是小麦粉精加工的产物。它是将小麦粉用水洗出面筋,再将洗出面筋的水经过沉淀而提取出来。它的特点是色泽洁白,面皮细滑。做出的面食程透明状。如我们平时吃的水晶饺、肠粉等。

  玉米淀粉

  玉米淀粉是市面上供应量最多的淀粉,粘性不及土豆淀粉。面食中主要用来做薄面使用。玉米淀粉一般用于工业原材料使用用,主要用于酒精生产。

  红薯淀粉

  红薯淀粉也叫地瓜粉,特点是吸水能力强,但粘性差,无光泽。是由新鲜红薯加工而成。在小编家乡一带这种淀粉主要用于生产红薯粉皮使用。

  葛根淀粉

  葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格最高的一种淀粉,具有很好的保健作用。在小编家乡主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根种植这几年在我国大量地推广种植,这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保健作用。

  木薯淀粉

  木薯淀粉也是我国产量比较大的一种淀粉,主要产地位于广西。它的特点是粘性强,但它的色泽跟红薯淀粉相同。木薯淀粉做成的面食制品爽滑、劲道。小编通常用它来制作水晶饺,它的色泽虽不及土豆淀粉做的水晶饺漂亮。但它的口感要优于其口感。

  蚕豆淀粉

  蚕豆淀粉是由蚕豆加工而成,它的特点跟绿豆淀粉相似。但有些人群不宜食用蚕豆淀粉。

  淀粉是一种多糖,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子,有直链淀粉和支链淀粉两种构造,这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条,而支链淀粉有数百个分支,每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成。

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