烘焙原料之油的作用

2021-02-26  来自: http://www.gsyysp.com/ 浏览次数:17

  About油

  油的作用:

  1、弱化面粉的结构,减少面胚的搅拌次数,使蛋糕膨发更,增大体积。

  2、柔化润滑面糊,使蛋糕更细腻柔滑,保持产品柔软,延长保存期。

  3、加快蛋黄乳化,减少水分流失,使蛋糕更轻软,增加蛋糕风味。

  4、调节面筋胀润度,降低筋力;增强面坯可塑性,有利成型。

  Tips:很多蛋糕制作配方里都有玉米油,用来提升蛋糕香气和口感。也可以选择淡色且没味道的植物油进行代替。花生油、橄榄油等味道重颜色深的油则不适合,会影响味道和口感。

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